Der Frühling steht vor der Tür und mit ihm kommt schön langsam der erste Spargel und zum Spargel gehört einfach eine schöne Sauce Hollandaise. Für die Hollandaise verwende ich am liebsten Seidentofu, er bietet eine ideale Basis für die Sauce und lässt sich ohne viele Handgriffe zu einer herrlich frischen und doch gehaltvollen Sauce Hollandaise verarbeiten. Im Rezept verwende ich Rapsöl ihr könnt es aber durch jedes hochwertige Öl ersetzen nur bei kräftigen Olivenölsorten würde ich aufpassen da hier die Möglichkeit besteht dass, das starke Aroma des Olivenöls den Spargel erschlägt. Gut vorstellen kann ich mir jedoch auch halb Walnuss-, halb Maiskeimöl aber auch Avocado Öl könnte hier gut kommen. Experimentiert einfach selbst ein wenig mit verschiedenen Ölen. Wem Safran zu teuer ist, der kann die Hollandaise auch mit einer Prise Kurkuma einfärben und z.B.: mit etwas gehacktem Estragon oder frischem Kerbel die Sauce abschmecken. Wer es fruchtiger mag kann die Sauce auch mit Orangenfilets aufpeppen aber auch mit gehackten gerösteten Nüssen dürfte die Sauce super zum Spargel passen. Also ran an den Herd, entwickelt einfach eure neue Lieblingshollandaise.
Die frischen Kartoffeln werden bei mir eigentlich immer mit der Schale serviert, dadurch erhalten sie ein schön nussiges Aroma.
Spargel mit Safran Hollandaise mit heurigen Kartoffeln
Für den Spargel
1kg Spargel
40g Butter
Salz
Zucker
½ Zitrone
Für die Safran Hollandaise
150g Seidentofu
40ml Rapsöl
1 Tl Apfelessig
1 Msp Dijon Senf
8 El Spargelkochfond
Salz
Pfeffer weiß aus der Mühle
½ Briefchen Safran
2 Stk Karotten
Kleine heurige Kartoffeln
Salz
Spargel von der Spitze weg zum Ende der Spargelstange gut schälen. Die holzigen Teile entfernen und in gut gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker und der halben Zitrone je nach Stärke 15-20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Karottenstreifen in etwas Salzwasser blanchieren.
Die Kartoffeln am besten mit einem Topfschwamm sauber waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen.
8 El Spargelfond abschöpfen und die Safranfäden für ca. 5 Minuten zum Fond geben. Den Seidentofu am besten in einem Messbecher geben, den Spargelfond und die Safranfäden mit etwas Salz, Apfelessig, Senf und einer Prise weißer Pfeffer würzen. Das Rapsöl etwas erwärmen und mit Hilfe eines Stabmixers langsam unter den Seidentofu arbeiten. Je nach Konsistenz des Tofus etwas mehr oder weniger Rapsöl verwenden, die Sauce soll eine schöne sämige Konsistenz haben.
Den Spargel aus dem Sud heben und auf Teller anrichten. Die Karottenstreifen nestförmig dazu drapieren und die Kartoffeln mit der Schale darauf anrichten. Die Safranhollandaise über den Spargel nappieren und mit etwas frischem Kerbel garnieren.
